Sestavine Za Kisanje Kumar

2024 Avtor: Gavin MacAdam | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:45

Kaj Rus ne mara hrustljati vložene kumare, ko zimska mećava za steno poje žalostne pesmi, doma pa je toplo in prijetno, na mizi za večerjo pa se kadi kuhan krompir z maslom in morda obstaja nekaj močnejšega

Nerazumne napačne predstave

O pravilnem luženju kumar je veliko nesoglasij. Na primer, velja, da so črne trnove kumare bolj primerne za soljenje kot svetlo kumare. Ali pa da so slane rastlinjaške kumare, zlasti tako imenovani partenokarpični hibridi (ki lahko obrodijo sadje brez opraševanja), enakovredni takojšnjemu metanju v smeti, ne da bi zapravljali dragoceni čas in začimbe.

Tako znanstveniki, ki preučujejo vedenje zelenjave med skladiščenjem in predelavo, prepričljivo trdijo, da genetska narava kumar ne igra nobene vloge pri soljenju. Na kakovost soljenja vplivajo kazalniki, kot so gostota lupine kumare, gostota njene celuloze, kemična sestava, natančneje, vsebnost sladkorjev v kumarah.

Sestavine za soljenje

Pri luženju kumar sta vključena le dva konzervansa. To je dobro znana namizna sol in vsi ne poznajo mlečne kisline.

Poleg dveh konzervansov je kakovost ali bolje rečeno okus kislih kumaric odvisna od kakovosti kumar, kakovosti vode in začimb, ki se uporabljajo za soljenje.

Mlečna kislina

Mlečno kislino proizvajajo mlečnokislinske bakterije, ki so vedno na voljo na površini mladih zelenih kumar. Tvorijo kislino s sladkorji celičnega soka kumar. Ker je kisik škodljiv za mlečnokislinske bakterije, je treba kumare vedno hraniti v slanici, pri tem pa kumare popolnoma potopiti.

Sol

Slana sol ima dve funkciji:

1. Moti razmnoževanje škodljivih mikroorganizmov.

2. Uničuje celične stene kumar, kar omogoča, da sladkorji iz celic preidejo v slanico, kar pospeši proces fermentacije.

Kumarov sladkor

V procesu izpostavljenosti kuhinjski soli na kumarah sladkorji iz celic postopoma prehajajo v slanico. Manj ko je slanice v posodi, večja je koncentracija sladkorjev v njej, več hrane je za mlečnokislinske bakterije.

Tisti, ki vedo veliko o kisanju kumar, poskušajo kumare tesneje dati v posodo, nanjo položiti čisti kamenček in prav tako ne odložijo kisanja kumar za jutri, ampak jih na dan nabiranja posolijo, da ohranijo sladkor kolikor je mogoce.

Da bi se kisle kumare dolgo in zanesljivo skladiščile ter imele odličen okus, je treba do konca soljenja mlečne kisline tvoriti vsaj 0,7 odstotka. To zahteva sorte kumar, ki vsebujejo vsaj dva odstotka sladkorja v celicah.

Kakovost kumar

Poleg pogojev za vsebnost sladkorjev, gostoto in mesnatost celuloze, majhnost semenske komore (največ 25% celotne kumare) vplivajo na kakovost vloženih kumar.

Kumare iste sorte in velikosti, rahlo rebraste in grudaste, majhne velikosti, solimo enakomerneje in hitreje.

Poraščene kumare, sorte z debelo lupino, v notranjosti praznine, so zmečkane in ne hrustljave.

Količina soli

Če kumare hranite pri 0-4 stopinjah, potem za 1 liter vode potrebujete:

za majhne kumare - 60, za srednje - 70, za velike - 80 gramov soli.

Pri temperaturi shranjevanja 10-12 stopinj je treba navedene količine povečati za 10 gramov.

Voda

Najboljše soljenje dobimo z izvirsko vodo ali vodo iz vrtine. Mehka voda mehča kumare, trda voda daje kovinski okus.

Začimbe

Poleg tradicionalnih: česna, hrena, kopra lahko uporabite rozine, hrast, češnjeve liste, pa tudi meliso, pehtran skupaj s cvetnimi brsti.